Mat

Vekas rotfrukt: Jordskokk

Jordskokk er eitt av dei morosamste rotfruktnamna eg kjenner til.  Og ikkje nok med det! Jordskokken har fleire morosame navn også. Internasjonalt er han best kjend som jerusalemartisjokk, skjønt slektskapsbanda til artisjokken så vidt meg kjent er ikkje-eksisterande. For å hindre misforståingar er det einskilde som yndar å bruke namnet solrot [sunroot] istaden. Meir intuitiv er då nemninga kanadisk potet, ettersom jordskokken kjem frå Nord-Amerika, og ofte har vore brukt på parallelt vis med poteta. Den deler også økenamnet ”jordeple” med poteta.

Vi har å gjere med ei fleirårig urt i korgplantefamilien (lat. Helianthus tuberosus), som blir dyrka for rotknollane si skuld ulike stader i verda, men kanskje framleis mest i Nord-Amerika. Eg har aldri sjølv sett denne planta i levande live, men ifølgje Wikipedia blir ho mellom 1,5 og 3 meter høg, med 5-10 cm breie gule blomar. Eg har òg ei vennine av meg i heimlandet som hevdar at jordskokk på ville vegar er det verste ugraset ein kan kome ut for, og at dette er ei plante fullt på høgde med høymola i spreiingsevne. Ein av dei mest kjende slektningane til jordskokken er solsikka, som køyrer mykje av det samme løpet fysikkmessig.

Jordskokkblome i full flor.

Eigenskapar

Sjølve jordskokknollane ser ut som stubbar av ingefærrot, eller kanskje snarare som litt store jordneter, med knudrete og stumpa endar her og der og tynt, litt gjennomsiktig, brunfiolett  skal. Den er sprø og knasar skikkeleg om du et han som råkost. Næringsinnhaldet er nesten meir tiltrekkande enn smaken! med inulin, ca. 6 mg vitamin C, 560 mg kalium, 4,5 g kostfiber, 78 % vann, 0,0 g feitt og 253 kJ tilført energi per 100 gram matvare. I motsetnad til dei fleste andre rotfruktene vi omgir oss med inneheld ikkje jordskokken karbohydratet stivelse, men derimot masse inulin. Dette gjer jordskoken til ei viktig kjelde for industriell framstelling av fruktose. Det gjer også at jordskokken er eit glitrande alternativ i kosten for dei som ynskjer å slanke sine yndige legeme fordi den bidreg med ein viss søtsmak og fylde utan å vere særskilt kalorihaldig. I lys av seinare tids karbofobi og helsekosthysteri skimtar vi kanskje ein velfortent renessanse for jordskokken på nordnordiske matbord? Tida vil vise.

Historisk ballast

Det er ei tradisjonsrik matplante vi har med å gjere, men samstundes ei matplante som har hatt svært varierande popularitet og status ulike stader i verda opp gjennom tidene. Jordskokken har ofte hatt rolla som den uekte broren til poteta og kome kome i skuggen av denne. Jordskokken blei først dyrka av urfolk i Nord-Amerika men vart importert til Europa på byrjinga av 1600-talet. I byrjinga av var jordskokken meir populær enn poteta, som vart importert om lag på same tid, men dette biletet endra seg etterkvart som poteta vart meir husvarm og eit rykte kom i sirkulasjon, om at jordskokken kunne vere ei medverkande årsak til den frykta sjukdommen lepra. Som Waverly Root fastslår hadde overtrua rot i knollane sin utsjånad: ”Den uregelmæssige form kunne minde om hænder, der var misdannede af spedalskhed”. Etterfølgjande var dette ei rot europearane kun åt om dei ikkje hadde noko val, ved hungersnaud eller ”henfallen til de laveste samfundsklasser”. Samla sett kan vi konstantere at jordskokken opp gjennom historia har vore eit viktig næringsmiddel i europeiske samfunn, både som dyrefôr og som menneskeføde, men ofte har helst som lågstatusmat. Då er det morosamt å lese på heimesidene til ymse småsnobbete helsekostsider og restaurantar om korleis jordskokken er slik ei delikat, smekker og utsøkt rot, som ”bringer luksus” til matbordet. Min favorittkommentar i denne retning er kanskje Andreas Viestad si ordspel-overskrift og ingress i Dagbladet frå mars 2003 “Jeg fikk skokk! -Den ser ut som ei potet etter en dårlig hårtransplantasjon. Men den smaker som en trøffel.” Symptomatisk.

Jordskokken finst i vill tilstand i Noreg langs kysten frå Østfold til Vest-Agder og har visstnok vore planta og ete ganske taktfast i enkelte delar av landet tidlegare, men sjølv stifta eg ikkje kjennskap med skapningen før eg kom til Danmark for tre år sidan. Her er han både kjent og kjær. Bama er førebels den einaste større distributøren som har byrja å snuse på jordskokk, men førebels er det stort sett berre restaurantar og enkelte grønnsaks- og helsekostsjapper som gjer stort nummer ut av denne darlingen.

Bruksrettleiing

Sjølv om jordskokken til tider har vore brukt som potet, så skal det seiast først som sisst at dette ikkje er ein bruk underteiknande utan vidare tilrår. Smaken på jordskokken er nøteaktig, smått søtleg og veldig, tja, kva skal ein kalle det… Partikulær. Bruken må vere deretter. Medan joviale rotfrukter som t.d. gulrota og poteta kan luskast inn i eit utal kombinasjonar og fortsette å vere godt som standard attåtgraps veke etter veke er dette HEILT feil framgangsmøte mht. inntak av jordskokk. Jordskokken er ein diva. Rett og slett. Han treng pyntefjør og høgtid for å kome til sin rett, og har ein tendens til å skape veldig dårleg stemning dersom han blir for husvarm til kvardags.

Litteraturen hevdar det vanlegste er å koke jordskokkar, men akkurat den tilberedningsforma har underteiknande lite kjennskap til. Eg svergar til ovnsbaking og mosing i ulike grader. Jordskokken skal børstast grundig, og bør kokast med skalet på, også hvis du skal bruke han til puré, mos eller supe (Eksempelvis denne supa, som er prøvekøyrt og applaudert. Eller denne). Ein av dei aller første som byrja å dyrke jordskokken i England, skreiv i 1921 at det skulle vere utsøkt å steike jordskokk i sherry og smør med litt ingefær til. Det trur eg på.

Ein annan schlager eg har sansen for er jordskokkchips (kva er eigentleg det norske ordet for dette). Det er vanvittig snadder! Både som snopemat og som garnityr til annan mat. Knollane kan òg nytast rå i salatar.

Funfacts

  • I Tyskland vert 90 % av jordskokkavlinga nytta til brennevin.
  • På 80-talet pådrog jordskokken seg dårleg rykte i Midtvesten i USA etter at han var innblanda i hassardiøst pyramidespel! Frø av jordskokk vart selde til ivrige bønder som vart lova at dette var det store nye som skulle gjere dei rike og fremadstormande. Det skjedde ikkje og mange enda i økonomisk ruin. Minner litt om strutsebølgja vi hadde i Noreg for nokre år attende… Strutsen er også ein diva.

Kjelder: Food – An authorative and visual history and dictionary of foods of the world ved den brilliante Waverly Root og vår alles kjære Wikipedia (nynorskutgåva, sjølvsagt) og Bama.no

Standard

2 thoughts on “Vekas rotfrukt: Jordskokk

  1. Å Hjørdis – jeg oppnevner deg heretter som min eneste og høytidelige, samt underholdende, guide til matsaker jeg ikke visste jeg bør elske før du fortalte oss det.

    Nå må jeg gå og lete om du har forklart like grundig hva i all verden kvede er. Og hvis ikke, vel… da har du en oppgave!

    • Jøssenan. Eg var hundreogtretti prosent sikker på at kveda var blitt ettertrykkelg dokumentert og portrettert tidlegare, men no finn eg ikkje snurten av henne i arkivet. Så pinleg! Sjølvsagt må kveda få omtale! Om det blir i dag veit eg ikkje, men ho står for tur, det er sikkert.

      =)

Legg att eit svar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com logo

Du kommenterer no med WordPress.com-kontoen din. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer no med Twitter-kontoen din. Logg ut / Endre )

Facebook-foto

Du kommenterer no med Facebook-kontoen din. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer no med Google+-kontoen din. Logg ut / Endre )

Koplar til %s